河州特色美食，不仅仅是一种种食物，更代表着临夏的民俗风情，酿皮子、发子面肠、甜麦子、牛杂割，各种醇香可口的美食，是临夏人味蕾的主角，也是游客最爱的河州味道。古色古香的木质建筑老堂屋，土炕老炕桌上热气腾腾的三炮台盖碗茶，地地道道的乡村氛围和原汁原味的农家风味美食，吸引着南来北往的食客，一年四季纷至沓来。
河州牛杂割
牛杂割是临夏传统小吃之一，是与牛肉面一样备受青睐的早点之一。来临夏，没有吃到当地的牛杂割，等于没有来过。清晨，来一碗牛杂割，汤鲜肉嫩，口感饱满，再配上一根麻花，一句话“满福得很！”
临夏美食之牛杂割
◇李萍
无论春夏秋冬，凌晨五点多，杂割店的主人开始忙碌了，虽然店面小，桌子也不多，店里两三张，店外一两张，却也是门庭若市，总是爆满。杂割铺虽不及牛肉面馆多，店面也很不起眼，但是顾客盈门，从来没有冷过场。吃杂割的人多为男性，不够坐了，也不介意端着碗或站或蹲，吃得津津有味，如兰州街头吃牛肉面的景致，别有一番意思。
牛肉性热，其杂割自然属热性，在冬日来一碗热气腾腾的牛杂割，那个舒坦无法描述。听喜欢吃牛杂割的人说，虽是一碗牛杂割，可是在吃法上也是有讲究的，有文字如此描述：“腮肉肚梁子，蹄筋油葫芦”可谓上品，腮肉肌理细腻，燎刮的皮色*而状似海参，食时滋润厚道；肚梁子厚达半寸，洗净煮热后洁白如玉，快刀切来，片薄如鱿鱼；蹄筋，晶莹剔透像琥珀；油葫芦（即牛贲门），煮时将脂肪翻进里面，样子像葫芦得名……
浓烈辛辣的胡椒粉，让杂割汤辣的刺激，也让味蕾变得刁钻，或许很多人喜欢牛杂割的不仅仅是杂割的醇香，更喜欢其辛辣味。
如果在冬日，步入雾气腾腾又热闹的杂割店，锅里肉汤翻滚，香气四溢。在店主人忙活的招呼声里，按部就班地落座，等候一碗杂割，心情也是急切的。
杂割杂割，便是要割的，自然是用刀而不是菜刀。杂割店老板割杂割的功夫也算是一道风景线，他们的手艺都是经年累月割杂割练出来的，握刀的手法娴熟，飞快又利索，左一下右一下，割下的牛舌、腮肉、肚梁、牛蹄筋及心肝等，麻利装碗。眼尖记性又好的老板，自然记得熟客的喜好，不用吩咐，也会多割点蹄筋或舌头，总之尽可能地依照食客的要求喜好割放。无特别要求的，则依照惯常的份量，不多不少，碗内放入杂割，再薄薄地割上一片油葫芦，放在浮头，舀汤浇之，而后撒蒜苗香菜末，其动作干净利索，一气呵成。光是看着店家那一流水的动作，就一个劲地咽口水，加之扑鼻的香味，还没有吃，却尝了人间美味一般。
若留心观察，吃客会瞅着店家端过来的那碗漂着绿白相间的杂割，眼睛似乎都要流“口水”了。一碗牛杂割放在眼前了，吹开绿绿的蒜苗和香菜末，一口汤吸溜着咽下，便舌底生津，唇齿留香，胃口大开，舒坦不在话下。
吃杂割总是先喝汤的，汤既免费又不限量，很多食客喜欢在杂割里泡白饼或麻花，尤其是麻花必须要泡着吃，要不然嚼不动，不化不散，有筋道，好吃是必然的。也有人喜欢一口饼子一口汤，怎么喜欢怎么吃。第一碗汤喝得差不多了，又添了一碗。吃的人吃得油光满面，吃得酣畅淋漓，而一些候座的人则垂涎欲滴，满眼心焦，目光有意无意瞭着打着饱嗝离开的人，只恨离开的动作太慢。
杂割不同于清汤羊肉或羊肉泡馍，肉多，作为早餐，有点小奢侈，可算高级享受。
一方水土养一方人，临夏人喜欢的牛杂割，渐渐被外地游客所青睐，也羡慕临夏人每天都有口福能吃到地道又纯正的特色早餐。
好一口辛辣牛杂割的人，尽管平素里谈及养生时，言之凿凿说牛杂割吃多了不仅胆固醇高尿酸也高，但是面对一碗热气腾腾的牛杂割，就经不住诱惑了，吃得津津有味，大快朵颐，做了饕餮之人，哪里顾得了胆固醇和尿酸？
殊不知，一碗色香味俱全的牛杂割，其制作过程说复杂也简单，说简单则也工序繁杂。首先要将牛头、牛蹄燎烧去毛，燎烧过程中要注意度，只能烧去牛毛不能烧焦外皮，一番燎烧后，刮去烧焦的牛毛，放食用碱反复搓洗，直至清洗干净，而牛肚、牛心、牛肝等牛下水也同样用食用碱反复揉搓洗干净，去腥味后，一起放大锅小火慢炖，那样煮的杂割才会绵而不烂，味鲜而又有嚼劲。
牛杂割也被年轻人喻为“黑暗料理”，好杂割的人，一天不吃似乎没有吃早点一样，上瘾得厉害，除非特殊情况，否则，必不可少。
或许，时光的流转里，很早以前，杂割作为临夏人的传统小吃，自有地方特色，不同于广州、河南、山西等地的牛杂，虽然有点相似，但做法与味道还是有区别的。
牛杂割也被有些人当作药膳，比如拉肚子了，辣辣地喝一碗杂割汤，似乎比药还管用；还有伤风感冒者，也以喝杂割汤红红脸、出出汗，让感冒自愈。
或许，那些以喝牛杂割汤治病的人，怕是对喝牛杂割汤上瘾了，便是生病了也不听医生所言，将饮食清淡的医嘱抛之脑后，自我治疗。
不过，细想也是有道理的，牛肉性热，胡椒也是辛辣的调味品，二者共同发力，其热度定是双倍的，要不然，一碗牛杂割下肚，为何总是油光满面的？
曾经，很多外地游客初到临夏，面对杂割一脸嫌弃，近乎避而远之，可是尝试之后，便赞不绝口，从不喜到喜欢，继而有到了临夏不吃一碗杂割便是遗憾的大转变，让牛杂割渐渐呈现出临夏美食的独特魅力。
留宿小城的人，为了不留遗憾，清晨的一碗牛杂割是必不可少的。
如此，临夏人的一个个清晨从一碗辣香的牛杂割开启，忙碌从舌尖上的诱惑里洇开……
梅花羊头
梅花羊头肉味甘、性热，入脾、胃、肾、心经，冬季常吃，温补脾胃，温补肝肾，补血温经。
河州糖瓜
河州糖瓜是临夏人的一种花色甜点之一。制作精美，品种繁多，酥脆香甜，风味独特。糖瓜滋阴清火，润肺止咳，是老年人和儿童极好的补养佳品。
河州八宝醪糟
◇汪应博
幼时，戏耍在土地的怀里
在四月的春光里沐浴
大夏河畔的月色下喂养
咀嚼过一场场磨难
终于把春雷，夏雨，秋风，冬雪
均匀地盛入碗中
慢慢嚼出润滑的生活
牛奶在铜制小锅里加热，撒上炒熟的花生芝麻枸杞，混合在一起慢慢搅拌，一碗鸡蛋牛奶醪糟就这样做成，味道香甜，营养丰富，口感顺甜。
河州酿皮
◇张秉柱
柔条薄亮像皮鞭，酸辣香油味道鲜。
春夏秋冬馋老少，一天不吃想三天。
河州酿皮是临夏独特的风味小吃之一，色泽晶莹，橙*透亮。酿皮子切成宽条，犹如软玉飘香，加上薄薄的面筋，浇上辣椒油、醋、蒜末、酱油、芥末等佐料，酸辣凉爽，香味诱人，入口柔韧劲道，风味特佳，回味无穷。
临夏酿皮
◇焦永霞
我国的饮食文化历史悠久、博大精深，走遍大江南北。一方水土养一方人，每个城市都有自己的美味佳肴。我们临夏的酿皮子，也吸引着八方来客，值得我娓娓道来。
临夏酿皮来源于河州民间，它是一种既营养又健康的好面食，具有浓厚的乡土气息，亦被临夏今天的大小宾馆作为迎接上宾的地方特色风味小吃。它以其独特的河州味道，传统的技艺，在竞争激烈的餐饮业占据一席之地，已成为当地旅游文化食品之一，具有良好的市场前景。
临夏酿皮散发的香，已传播很远。客人一到临夏就能嗅到酿皮子的香味，他们都会感叹：“来临夏不吃酿皮子，枉来此地也”。因为，酿皮子的那种香味一点也不收敛，那种味道既混杂着油辣酸麻的家乡味道，又凝聚着刚烈浓重的西北风味。
行走临夏，你会看到在大街小巷的饮食门店上写有“酿皮子”的招牌。进入“酿皮子”门店，迎面看到的酿皮子或是放在蒸笼里、*灿灿的一摞摞薄片子，亦或是一刀刀切好的油灿灿的面皮、一摞一摞地摆放在铝合金做成的玻璃方框里。桌子上依次还摆放着两排蓝花海碗，里面盛放着油泼辣子、大蒜水、*芥末和香醋、白盐等调味品。这些调料一般都放在店门口，好像是在诱惑路过的顾客。
顾客一走到店门边，店主就亮着嗓子喊：“里面请，上几碗？”顾客自报碗数后，店主答曰：“好嘞，酿皮子几碗！”店老板便抓一把酿皮子放在盘子里，再放上几片面筋，然后用小勺子依次调上桌上的各种调味，这调的过程，就是各种“味”调进去了。酿皮子一碗，就盛到了客人的面前。顾客可以坐在店内细嚼慢咽，亦可以坐在店外的长凳上。
如果客人一拨一拨涌来的时候，你会看到在门店前持币排队的场景。这个时候，店老板依然保持着对待每一位客人的从容与客气，对桌上的调料一点也不马虎，一如既往地一一精心地调拌。看着一个个客人享受美食后的一脸满足。他便喜心悦目地吆喝“吃好啦，下次再来！”随即又很欢喜地带着长音吆喝接待着下一位客人：“来啦，里面请！”
这样的“酿皮子”门店，一般有店老板和店小二、或者是夫妻二人、或者是父子二人都可以开张经营。店老板负责盛食物、放调料、收银子、迎送客人，店小二则端盘子、擦桌子、收拾碗筷。如此而已、循环往复。
临夏的女性对酿皮子是非常青睐的。走在大街上，常常看见女人手中提着一袋酿皮子、再买点临夏锅盔，亦可当一餐饭食。
城市里经营的酿皮子是这样的。在乡下的庙会上用电动三轮车，放上装有酿皮子的铝合金匣子和调料，当街支起就开口招揽顾客了。这种营生一人就可以经营。
由于好吃产生的好奇，去探访了酿皮子的制作方法。
油泼辣子用烧熟的菜籽油倒在辣椒面煎制搅拌而成，辣而不呛喉，油而不腻，既提味，又开胃。钻鼻呛味的芥末也叫做芥*是由当年的优等芥子磨成粉的，香醋是由醋与大香、草果、陈皮等佐料煮熟而成的，醇香透鼻。
看到了那些煮酿皮子的用具，锅碗盆，还有蒸笼，似乎就看到了酿皮子的制作工艺。酿皮子，虽为一种简单实惠的民间小吃，但制作工艺复杂，操作技术性强，在制作时先将面粉搅成团，在盆中将面团多次搓洗，使面粉中的蛋白质与淀粉分离，分离出来的蛋白质叫作“面筋”，之后将面筋和沉淀后的面水分别置于涮锅上用火蒸制，注意火候，精工细做，蒸熟之后，切成薄片。
把酿皮子切得宽窄均匀，盛在盘子里，上面盖上几块面筋，拌上紫红的油泼辣子、白的芥末汁、*的蒜泥，再加上盐、醋，呈在眼前，使人顿生谗涎，刺鼻的芥末和蒜味，形成一股清冽冽的香气，瞬间溢满整个屋子。那香气，像初夏的阳光，有着暖人的喜气。看起来色美味香，吃起来柔筋耐嚼，质地柔韧，嗅起来，香、辣、咸、酸、鲜五味俱全，清爽适口，别具风味。特别是盛夏酷暑，一盘酿皮子下肚，筋柔爽口，全身清凉，暑气顿消，吃了还想吃，甚至是吃完后，走在街上，全身都香飘四溢，路人就感觉此人刚刚吃了酿皮子。这就是我们临夏酿皮子的特点。
在临夏的街道上，酿皮子一年四季都在出售，不管是马、王、沙、蒋家，都一味地悬挂着老字号的招牌，店老大亦是一勺子一碗地“调”着酿皮子，四方食客熙熙攘攘，食客们品评着其中的味道差异和口感的区别。味道都是有差别的，但都会感到胃的滋润和心的舒爽，如同秦岭山里的甘泉流淌进关中平原的田野，那种滋味，只能说爽，很爽。
家乡的酿皮子，承载着家乡的淳朴与简单，也承载着家人的关怀与温暖。随着时间的流逝，它带给我的更是那千千万万的回忆、回味，那绵绵不断的遐想。
舌尖上的临夏，少不了一盘地地道道的临夏酿皮子。让我们乘着春色喜人，和家人们一起来品尝临夏酿皮子！
只是感到非常惋惜的是：临夏酿皮子源于什么时候，不得而知。
我用眼睛或胃口在感觉，哪一家才是最初的第一家酿皮子呢？
来源：民族日报
原标题：《河州味道临夏美食--小吃》
