第七集：《烟火气里的田垄美食——地锅锅》
地锅锅洋芋皮*而不焦，瓤酥而味纯，围在地锅锅旁，边挖边吃，满口醇香，既具有浓郁的田园风味，又有别具韵味的野外聚餐的乐趣，这种情趣，这种享受，不身临其境是很难体会到的。
——节选自董克义《积石山史话》在临夏，每年七八月份是吃“地锅锅”的最佳季节。几场雨过后，洋芋尽情的吸吮着大地的乳汁，长得白白胖胖的，逐渐在沉睡中醒来，将地面撑开一道道缝隙，这时便到了烧地锅锅的最佳时节。临夏各地都有烧地锅锅的习俗，其做法很独特，不用锅，不用油，味道却很特别，是一种别具情趣的野餐。“高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式”，在地边或临坡挖一个土灶，灶口上面用土块垒起圆锥形的小塔，土块从最底层开始由大到小、从下而上依次层层相垒，封闭好塔尖，然后在所挖的灶膛里烧柴火，等整个土灶达到一定温度后把洋芋放进去，最后推倒垒砌的土块将整个灶膛密封严实，剩下的只需等待洋芋烤熟冒出微微的香气。农家的孩子很钟情于这股烤焦的香气，更津津乐道于这种美食，常相邀三五好联手，你去找柴草，我去刨洋芋，他来挖地锅锅。大家既陶醉于烧地锅洋芋的劳动乐趣中，更着迷于地锅锅洋芋的美味中。烧地锅锅的方法看似简单，其实大有学问。一定要临坡而挖，在土坎上挖一土灶，具体大小视人数多少而定。土块要大些，这样不仅留有空隙保证灶膛内有充足的空气，而且在烧烤结束后方便寻找取出洋芋。还要顺着风，挖深了会露出湿土，土块不容易烧红，挖浅了会捂烟窝火，再者灶膛要大，否则放不了几个洋芋。每当秋天洋芋成熟的季节，田野里劳作的农人们干活干乏了，劳动间歇便会在田埂上烧上地锅锅洋芋，边吃烤洋芋边拉着家常，尽情享受着丰收的喜悦。近年来，随着生活水平的提高，吃惯了精细食物的人们开始追求一种返璞归真的生活。各地农家乐如火如荼的发展红火起来，地锅锅这种烹饪方式也在各大农家乐里流行开来。用砖头水泥砌成的灶膛取代了临坡借助土坎而挖的土灶，用劈好的木材取代了田野里的秸秆柴火，用石块取代了土块，这样不仅减少了对大气的污染，而且做出的食物更加绿色环保，特别是用锡纸包好食物再烤更是健康。现在能烤的食材很丰富，除了传统的烤洋芋、红薯类，还可以烤鸡肉、鱼肉、囷锅等。灶膛和石块烧红后，把红薯和洋芋清洗干净，鱼肉、鸡肉等切块加入佐料，先是用特制的带盖小铝锅装好，并用锡纸包好。在最后的封膛掩埋中，也特别讲究，先是将灶膛的小铁门闭合，最后在铁门外面用砖封砌住，将和好的泥用腻子把所有砖缝抹得严严实实，上面的口先用烤的炽热的石块封口，再用土块沫子盖好，用铁锨轻轻地按压瓷实，保证不跑一丝热气。约两小时左右，把洋芋和鸡一起刨出来开吃就可以了，烧出来的洋芋和鸡肉等，皮*内酥，喷香诱人，美味无双。积石山县大河家的瑞豪农家院里的地锅锅很有特色，使人印象深刻。人们对生活的品读、对美味的追寻，永远都在路上。地锅锅既有浓郁的田园风味，又有别具韵味的野外聚餐乐趣，这种情趣，这种享受，这种风味，不身临其境很难体会到，在繁华的都市更是寻觅不到的。在这大好时光里，一起相约去烧“地锅锅”吧！（记者靳林青景溪）
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